À l’occasion des fêtes de fin d’année, retrouvez des idées de recettes à réaliser à la maison avec du Muscat en préparation et en accompagnement.
Si vous préférez mettre les pieds sous la table sans passer par la cuisine, sachez que les restaurants, écaillers, traiteurs ; épiceries gourmandes et boulangeries pâtisseries de Frontignan la Peyrade, dans le cœur de ville commerçant, aux halles ou sur les marchés, proposent de nombreux plats et délices à partir du muscat.
Entrée : Huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat
Cette recette du chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie a été réalisée à la demande du conseil départemental de l’Hérault pour marier deux des richesses naturelles du bassin de Thau : Huîtres et Muscat
La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes (ou un plat pour 4 personnes).
La veille
- Ouverture des huitres préparation de la duxelles de champignons et d’un beurre clarifié ;
- Ouvrir les huîtres et évacuer la 1ère eau, puis récupérer et filtrer avec le chinois la 2e eau après quelques minutes de repos. Maintenir le tout au frais.
- Couper en très petits morceaux les champignons et les faire sauter avec du beurre et un filet d’huile d’olive. À la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés. Mettre de côté.
- Faire fondre 250 gr de beurre sans le porter à ébullition et retirer la mousse blanche en surface. Récupérer le beurre fondu, en laissant le petit lait blanc en fond de casserole. Ne garder que la couche de beurre se trouvant entre la mousse et le lait blanc.
Le jour-J
- Allumer le four position grill idéalement ou à 250°C
- Cuisson des huîtres
Porter l’eau des huîtres à ébullition et incorporer 10 cl de muscat. Plonger les huîtres (sans les coquilles) et laisser les blanchir hors du feu. Égoutter les huîtres et réserver.
Préparation d’un sabayon au bain-marie
- Pour réaliser un bain marie, l’eau doit bouillir dans le faitout. Poser le récipient type cul de poule sur l’eau bouillante. Verser les 4 jaunes d’œuf, l’eau des huîtres et le muscat dans le récipient. Fouetter en 8 jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et épais. En fin de cuisson, hors du bain marie, ajouter les 50 gr de beurre clarifié, un peu de piment ou de safran et continuer de fouetter. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d’eau des huîtres sur le bain marie.
- Passage au four
Placer les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel et les remplir d’un peu de duxelles de champignons. Poser une huître pochée par coquille et couvrir de sabayon (attention à ne pas déborder de la coquille). Passer 3 minutes au four position grill en surveillant constamment et retirer dès que le sabayon a pris une belle couleur brune.
- Servir de suite accompagné d’un Muscat sec
➡️ Pour ceux que la relative complexité de la recette effraie rappelons que les huitres de Thau se dégustent aussi au naturel accompagné d’un verre de Muscat sec.