Chaque mois, le magazine municipal vous propose de découvrir le portrait d’acteurs locaux impliqués dans la vie de la collectivité.
Le FLP Mag n°19 de septembre 2023 vous propose de découvrir le portrait de Alexandre Palau, chef cuisinier.
Après avoir brillé dans les grands restos parisiens, le chef frontignanais va diriger les cuisines du nouveau palais royal au Maroc à M’diq, notre ville jumelle.
Né un printemps 1992, Alexandre Palau a grandi à Frontignan la Peyrade. Écolier aux Terres Blanches, collégien aux Deux Pins, il passe ses week-ends à l’ASFAC et dans les cuisines familiales. « Mon grandpère faisait la paella ; ma grand-mère des crêpes ; moi, j’aime le poulet du dimanche… ». Normal alors qu’après la 3ème, il fonce au lycée professionnel hôtelier Charles de Gaulle de Sète : « Dès que j’ai enfilé le tablier, ça a matché ! La magie a opéré. » Il fait des stages remarqués, notamment au Poisson Rouge et à Val d’Isère au restaurant d’altitude des frères Pourcel qui l’embaucheront une fois son diplôme en poche. Il y officie un an et demi, avant de monter en gamme et entrer en 2015 au Royal Savoy. Ce palace de Lausanne est sous la férule de Marc Haeberlin, chef trois étoiles au guide Michelin.
Luxe et péchés mignons
Il y rencontre Adam Bentalha avec qui une alchimie se développe et, trois ans plus tard, choisit de le suivre à Paris où ils inaugurent ensemble deux hôtels 5 étoiles du groupe Evok : le Brach, dîners d’affaires dans le XVIème arrondissement, et le Sinner, dans le Marais qui mélange cierges, encens d’église, serveurs en soutane… et DJ. À sa table, Alexandre reçoit des figures de Roland Garros, des guests de la fashion week mais aussi Nikola et Luka Karabatic : « Il a fallu venir à Paris pour enfin leur serrer la main ! ». Mais d’autres spécialités frontignanaises l’accompagnent à Paris. Le chef Palau défend le terroir de sa ville natale et l’idée qu’une assiette doit être « un soleil » : de l’huile d’olive, un poisson déglacé au Muscat, une tielle sur le bord du plat ou une zézette à côté du dessert… c’est sa fierté « On allait pas trop à la pêche mais le samedi matin, avec mon père, on allait à la chasse. Pas pour ramener du gibier mais marcher dans les vignes, humer les odeurs, regarder un oiseau passer… ». Des parfums qui caractérisent sa cuisine, comme la générosité locale : « Quand je pose une assiette, je veux qu’on se dise “wouah, on pourra pas tout finir !”, qu’on y pioche à plusieurs, que la table soit remplie. ». Un esprit de partage et de convivialité qu’il tient des Halles de la ville : « Un bonjour, un petit mot… Pas besoin de téléphone : ici, c’est le point de rendez-vous naturel. »
À la carte de son restaurant, on trouve de la street food (burger, banh bao, etc.) mais aussi la paella de son grand-père. Il confesse adorer les épices et la cuisine nord-africaine, notamment la chakchouka, une poêlée de poivrons aux oeufs «parce que la cuisine n’a pas de langue, elle est universelle. ». Cela tombe bien, Alexandre va devoir voyager.
Le roi et ses 150 cuisiniers
À 31 ans, Alexandre part au Maroc pour poser ses valises à M’diq où le Royal Mansour le recrute pour l’ouverture d’un véritable palais. Sous ses ordres, 150 cuisiniers et autres personnels s’affaireront dans une cuisine de 1600 m2. La mission qu’on lui a confié : être irréprochable et régaler 55 villas et 65 suites. Situé à 800 mètres de la résidence secondaire du roi Mohammed VI, il aura la responsabilité de dîners d’État impliquant ministres et princesses. Même pas peur « Ma botte secrète, c’est le travail. Il ne va pas falloir regarder la montre, c’est un investissement personnel ». Il peut aussi croire en sa bonne étoile car M’diq est jumelée avec Frontignan la Peyrade. « Quand j’ai vu ça sur Wikipedia, j’ai pensé : c’est le destin ! ». Le chef compte bien en profiter pour créer un pont avec sa ville de naissance. Mieux : si le maire Michel Arrouy s’est déjà rendu à Gaeta, en Italie, et Vizela au Portugal, il n’a pas pu visiter M’diq. « Je compte bien faire en sorte que Monsieur le maire soit invité officiellement avant la fin de son mandat ! ».
Être l’ambassadeur de notre terroir dans ce palais digne des mille et une nuits est « une fierté ». Mais Alexandre Palau sait déjà qu’il reviendra finir ses jours au pied de la Gardiole. Peut- être même avant, pour y ouvrir son propre restaurant. Ou « mon propre étal dans les halles ».
VOTRE LIEU PRÉFÉRÉ À FRONTIGNAN LA PEYRADE
➡ Les Halles de l’Hôtel de Ville !
UNE IDÉE POUR LA VILLE DE DEMAIN
➡ Un grand hôtel qui soit moteur pour le tourisme
CITATION OU DICTON PREFÉRÉ
➡ “À la vie à la mort !” car chaque jour, on doit réussir et être fier ou s’arrêter.
FILM, LIVRE OU SÉRIE ?
➡ Le guide culinaire, d’Auguste Escoffier, seul livre autorisé aux examens hôteliers
LA VILLE EN TROIS MOTS ?
➡ Gentillesse ; sourire ; et terroir bien sûr
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